Jak przyrządzić drób, czyli jak smacznie i szybko przygotować dania z drobiu


O zdrowiu i dobrym samopoczuciu seniorów decyduje między innymi dieta. Jednym z produktów, który zaspakaja potrzeby żywieniowe osób starszych, jest polskie mięso drobiowe. Drób zawiera pełnowartościowe i białko, witaminy, sole mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe, jest lekkostrawny i delikatny w smaku.

Aby stworzyć potrawę z mięsa drobiowego, warto wiedzieć, w jaki sposób obróbka termiczna wpływa na smak mięsa, wydobywając z to, co najlepsze. Mięso drobiowe świetnie nadaje się do gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia, grillowania oraz sous vide.

Gotowanie — w przypadku gotowania należy pamiętać, że sposób gotowania zależy przede wszystkim od tego, jaką potrawę chcemy przygotować. Jeśli zależy mam na smacznym, soczystym mięsie, należy włożyć je do wrzątku. Jeśli mięso drobiowe ma „oddać” smak (np. gotując wywar), należy włożyć je do zimnej wody.

Duszenie — polega na gotowaniu mięsa z dodatkiem niewielkiej ilości wody i tłuszczu, który w tym przypadku jest nośnikiem smaku. Duszenie sprawdza się idealnie w przypadku tych części mięsa, które mają mocny, dojrzały smak, gdyż jest zbalansowany z aromatami pochodzącymi z sosu. Im mniejsze są kawałki mięsa, tym szybciej ulega ono obróbce termicznej. W przypadku mięsa drobiowego możemy dusić tuszkę w całości lub podzieloną na części. Należy jednak pamiętać, aby dusząc poszczególne części kurczaka, takie jak uda, czy podudzia zastosować krótszy czas lub niższą temperaturę duszenia, niż w przypadku tuszki przyrządzanej w całości.

Smażenie — w przypadku smażenia najlepiej sprawdzą się zamarynowane wcześniej kawałki mięsa drobiowego (pierś, nóżka, skrzydełko). Technika ta pozwala na uzyskanie soczystego, aromatycznego mięsa w chrupiącej skórce. Aby mięso nie było zbyt suche, należy zwracać szczególną uwagę na czas obróbki – powinien być krótki (do ścięcia białka) – oraz na odpowiednią grubość mięsa, aby płaty nie były zbyt cienkie. Umyte, osuszone i zamarynowane mięso można bezpośrednio usmażyć na oleju (najlepiej rzepakowym) albo panierować w jajku i w bułce tartej bądź mące. Temperatura mięsa podczas smażenia powinna dochodzić do około 77°C i absolutnie nie może przekroczyć 80°C.

Pieczenie — mięso drobiowe piecze się stosunkowo długo, dlatego chcąc przyspieszyć ten proces, należy nasmarować je tłuszczem i przykryć w naczyniu żaroodpornym lub piec w foliowym rękawie (aby skórka kurczaka się przyrumieniła, należy go wyjąć z rękawa na 10 minut przed zakończeniem pieczenia). Temperatura pieczenia nie powinna przekraczać 190 – 200°C, ponieważ w wyższej temperaturze kurczak zyska chrupiącą skórkę, ale mięso będzie suche. Należy również pamiętać, że czas pieczenia kurczaka wypełnionego farszem wydłuży się o 1/3. W przypadku pieczenia całej tuszki drobiowej należy na jej wierzchu, przed pieczeniem, oprócz przypraw położyć kilka plastrów słoniny, które nie pozwolą mięsu wyschnąć w trakcie pieczenia.

W trakcie pieczenia całej tuszki należy pamiętać o obróceniu jej tak, aby upiekła się równomiernie z każdej strony, oraz o polewaniu wytopionym do brytfanki tłuszczem.

Grillowanie — podstawową zaletą grillowania jest to, że mięso jest przygotowane bez udziału oleju, a podczas obróbki wytapia się z niego nawet do 20 proc. więcej tłuszczu. Mięso drobiowe nie może być grillowane zbyt długo, by nie uległo przesuszeniu. Temperatura w najgrubszym jego miejscu (bez dotykania kości) powinna wynosić 75°C-80°C.

Sous-vide (czyt. su vid) – to technika polegająca na „gotowaniu” w szczelnie zamkniętej folii w kąpieli wodnej o bardzo precyzyjnie ustalonej temperaturze. Dzięki temu mięso jest równomiernie ugotowane, zachowuje witaminy oraz mikroelementy, a dodatkowo traci mniej masy niż przy innych rodzajach obróbki cieplnej. To właśnie zalety smakowe i niezwykła konsystencja produktów sprawiły, że sous vide stało się popularne na całym świecie. Gotowanie próżniowe może wydawać się trudne, ale tak naprawdę proces ten jest bardzo prosty – aby przygotować mięso drobiowe metodą sous vide, należy je zapakować w specjalną torebkę próżniową wykonaną z plastiku (odpornego na działanie wysokich temperatur), a następnie zanurzyć w gorącej wodzie na określony czas. Temperatura wody nie przekracza 100°C, a czas gotowania wynosi od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin, więc produkty gotują się równomiernie – nie ma mowy o przegotowanym brzegu i surowym środku. W przypadku mięsa drobiowego stosuje się temperaturę w granicach 65-71°C w czasie od 30 minut do około 8 godzin.